СТАРОСВЕТСКИЙ СТОЛ

Предисловие

Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей
стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,
напитков, учёными проводятся серьёзные исследования в области полноценного
питания человека.
В наше время рыночных отношений, дороговизны продуктов питания важно
научиться экономно расходовать и создавать новые запасы продуктов,
готовить вкусные, питательные, и, главное, дешёвые и изысканные блюда.
Автор настоящей книги собрал более полутора тысяч рецептов
приготовления блюд, вин, соков народных мастеров-кулинаров и виноделов за
период 130 последних лет.
Среди них рецепты приготовления блюд, вин и напитков времён конца XIX
и начала XX века, старорусских яств.
Подаются рецепты современного диетического, национального, морского
столов.
Особое внимание в книге обращено на изысканные яства старосветского
общего, постного и вегетарианского столов, созданию дешёвых домашних
запасов продуктов, использование лекарственных трав по выработке вин,
напитков и соков.
Рассказывается о подборе, оформлению блюд, сервировке стола, правилах
подачи вин к столу, об устройстве домашней кухни, о кухонных
принадлежностях, способах разделки туш животных.
Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой
(особенно из грибов, папоротника-орляка, ягод и плодов).
Наша цель помочь трудящимся, каждой хозяйке научиться искусству
приготовления дешёвых, вкусных и питательных обедов, соблюдая при этом,
меру экономии в расходе мяса, рыбы, круп, воды, жиров и углеводов.
Научиться считать с карандашом в руке, во сколько обходится завтрак, обед
и ужин, что позволит сэкономить и направить часть средств семейного
бюджета на другие цели.


ГЛАВА I. УСТРОЙСТВО КУХНИ


Устройство современной кухни, с учётом древнерусских элементов должно
быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.


Городской вариант


1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над
ней.
2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
4. Кухонный стол.
5. Обеденный стол и 4 табуретки (или более).
6. Холодильник (погреб).
7. Рядом с кухней разместить небольшую кладовку (можно с холодильной
установкой) для хранения продуктов.


Сельский вариант


Та же обстановка, но надо оборудовать небольшую кирпичную русскую
печь, а на приусадебном участке, коптильню. Стены кухни должны быть
выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной
вентиляцией.
На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: огнеупорные горшки из
глины и стекла для варки супов, для жаренья - чугунные котелки с крышками,
противни и сковородки, чайники, кофейники, сотейники, вертел, шампуры,
судки для заливных холодных блюд, формы для пасок, вафельницы, шумовки
(см.рис. 1, 2), набор сит, решет, ножей, совков для круп и муки,
мясорубки, рубаков и хлебных ножей (см.рис. 1, 2, 3), соковыжималки,
кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар,
а также лопаточку (рис. 1, 22), дуршлаг плоский (рис. 1, 25), лопатки для
тортов (рис.1, 24), цедилку (рис.1, 21), весёлки (рис.1, 26).
Для выделки цветов (ромашек, хризантем,