пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.
В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали.
В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится.
Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.
В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности.
От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени.

О дегустации

Красивое слово «дегустация», хоть и происходит от латинского gustus (вкус), но означает оценку всех органолептических свойств вина, т. е. тех качеств, которые воспринимаются через органы чувств человека. Зрение хорошее вино радует своим цветом, прозрачностью; обоняние воспринимает аромат, букет напитка; органы вкуса испытывают свою гамму ощущений, причем язык и нёбо участвуют в оценке вина и как органы осязания, определяя степень терпкости, температуру. На слух оцениваются игристые и шампанские вина, с характерным шипением выделяющие пузырьки углекислого газа; иногда бывает важно слышать, как льется вино.
Сложное сочетание всех этих ощущений создает общее впечатление о вине, причем органы чувств действуют в комплексе, дополняют друг друга. Так, если, пробуя вино, зажать нос, то вкус будет ощущаться гораздо слабее, может почти совсем исчезнуть (поэтому не стоит пить хорошее вино при насморке, и вообще при заболеваниях и даже недомоганиях полное представление о вине получить невозможно). Если пробовать вино в темноте или с закрытыми глазами, завершенное впечатление о напитке получить тоже очень трудно.
Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Так, при 10 °C сухое вино кажется более жестким, чем оно есть на самом деле, в нем сильнее чувствуются терпкость и кислотность; при 15 °C оно мягче, приятнее; при 18 °C оно кажется более старым (но и недостатки вина сильнее всего проявляются при этой температуре). При 20 °C вино сильно проявляет свой «греющий» эффект, даже слегка обжигает. Общее правило – красное вино подается более высокой температуры, чем белое (последнее перед подачей на стол охлаждают). Красное же, когда оно чуть теплое, кажется вкуснее, более полным и маслянистым, менее кислым, более мягким и вместе с тем более крепким.
Профессиональная дегустация – дело сложное и ответственное, хотя и интересное, это работа,