посыпьте мясо мукой и переворачивайте мясо до тех пор, пока мука не станет коричневой.
Увеличьте огонь, влейте в кастрюлю коньяк, маринад и бульон. Поскребите по дну кастрюли деревянной ложкой, чтобы отскрести остатки и растворить их в жидкости. Добавьте пучок душистых трав, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и кипятите на тихом огне около 2,5 часов. Можно также поставить накрытую кастрюлю в духовку, нагретую до 150 °C на 2,5 часа.
Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и переложите в другую, добавьте гарнир и не давайте им остыть. Слейте содержимое кастрюли, где тушилось мясо, в мелкое сито, поставленное на маленькую кастрюлю. Выньте морковь и душистые травы и пропустите луковки через сито. Одной половиной дна поставьте маленькую кастрюлю на огонь и дайте жидкости покипеть. Снимите накипь раза четыре-пять в течение 30 минут или около этого, пока жидкость не перестанет быть жирной и слегка не загустеет. Полейте мясо и гарнир соусом и кипятите на очень тихом огне 15 минут, время от времени слегка встряхивая кастрюлю, так, чтобы вкусы смешались и мясо с картофелем нагревались равномерно.

Телячья лопатка фаршированная

Лопатка (3 кг), 300 г телячьей печени, 20 г ветчины, 1 бутылка сухого белого вина, 1 зубок чеснока, порезанная петрушка, лук, базилик, тимьян по 40 г, 50 г хлебных крошек, 50 г сливочного масла, 80 г соленых фисташек, 1 сырое взбитое яйцо, 2 моркови, 500 мл бульона, лавровый лист.

Это превосходное холодное блюдо, если лопатку нарезать и подать в ее собственном желе с маринованными грецкими орехами и кресс-салатом. Если телятину подают горячей, используют и горячую жидкость в качестве соуса, но ничего туда не добавляют, чтобы сгустить ее, кроме небольшого количества сливок, смешанных с яичным желтком.
Пропустите телячью печень и ветчину через мясорубку со средними отверстиями в диске. Положите печень и окорок вместе с соком из печени в миску. Добавьте к ним хлебные крошки, базилик, тимьян, лук-сеянец и петрушку. Добавьте в фарш поджаренный в 15 г масла лук, чеснок и орехи, затем – взбитое яйцо и как следует перемешайте. Посолите. Заполните лопатку фаршем и зашейте ее аккуратно толстой ниткой. Жарьте ее в оставшемся масле 5 минут, пока она не станет с обеих сторон коричневого цвета.
Нагрейте в кастрюле вино и бульон с ломтиками моркови, лавровым листом и петрушкой. Положите туда лопатку, сверху залейте маслом, в котором она жарилась. Посолите, накройте плотно крышкой и варите на тихом огне 4 часа, пока она не станет мягкой, переворачивая ее время от времени. Оставьте мясо остывать в его собственном соку. Вылейте жидкость в миску и поставьте ее и мясо в холодильник. Жидкость превратится в прозрачное, золотистое желе с деликатным вкусом и слоем жира сверху. На следующий день порежьте мясо на тонкие кусочки и снимите жир с желе.

Баранина по-крестьянски

1 кг бараньей лопатки, 1 бутылка красного вина, 50 г муки, 2 луковицы, 5 зубков чеснока, 500 г картофеля, 300 г бульона, 150 г растительного масла, соль, перец.

Приправьте кусочки баранины солью и перцем и обваляйте их в муке. Нагрейте в сковороде масло и обжарьте мясо. Положите мясо в жаростойкую кастрюлю, добавьте лук, чеснок и специи. Влейте красное вино, накройте кастрюлю и тушите на тихом огне около 1 часа. Обжарьте картофель в масле и положите его к мясу. Тушите их вместе еще 30 минут на тихом огне, пока картофель не будет готов и баранина не станет мягкой, подливая время от времени бульон.

Свинина тушеная с черносливом

2 кг свинины,